2020-05-09 11:46:47　來源： 中國科協(xié)科學辟謠平臺　　編輯：董菁

浙江辟謠網(wǎng)據(jù)中國科協(xié)科學辟謠平臺：從古至今，健康一直是人類本能的追求。

前不久，在朋友圈流傳著一些關(guān)于“煮熟蛋黃上的青黑色膜能致癌”的說法，引發(fā)了廣大網(wǎng)友的激烈討論。那么究竟熟蛋黃上的那層“黑膜”是什么呢？它被食用后是否會真的致癌呢？

首先，我們需要知道的是，蛋黃中含有哪些物質(zhì)和成分？

經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，蛋黃含有的主要成分中，蛋白質(zhì)占17.5%，脂肪占32.5%，水占48%，礦物質(zhì)占2%，蛋黃內(nèi)還含有多種維生素等微量元素。

而這些微量元素正是導致蛋黃煮熟后，表層變?yōu)榍嗪谏闹饕?。研究表明，蛋黃中含有大量的磷、鐵和卵磷脂。其中，鐵元素就是導致煮熟蛋黃呈現(xiàn)出青黑色的“罪魁禍首”之一。

蛋清中的蛋白質(zhì)普遍含有硫，物質(zhì)都有一個變性過程，在這一過程中，硫與氫相遇，結(jié)合產(chǎn)生出了硫化氫。硫化氫是一種有毒氣體，也是我們口中常說的所謂“臭雞蛋”的味道。不過不用擔心，一顆小小的雞蛋里含有的硫化氫成分極少，對人體的健康沒有實質(zhì)危害。

可是在煮雞蛋時，根據(jù)受熱原理，熱量是由外進入到內(nèi)的，因此，先發(fā)生變化的是蛋清，蛋清隨著溫度的升高，自身的溶解度不斷降低，于是硫化氫就被迫進入到了蛋黃中。

同時發(fā)生變化的是蛋黃中的鐵，鐵在加熱過程中，會從卵黃高磷蛋白中釋放剝離出來。就在蛋黃與蛋清的交界處，鐵離子與硫化氫產(chǎn)生了化學反應：2Fe3++H2S=2Fe+S+2H+，最終形成了硫化亞鐵。硫化亞鐵在外觀上呈灰綠色，所以蛋黃表層就有了青黑色。而雞蛋煮得越久，這層綠色就會越深。

在真正了解了煮熟的蛋黃外緣青黑色層到底是什么物質(zhì)后，想必大家更關(guān)心這種硫化亞鐵究竟對人體有沒有危害，或者說，是否像網(wǎng)絡上流傳的那樣能夠致癌。

專家表示，硫化亞鐵本身無毒無害，而且不溶于水。在100克的雞蛋中，僅含鐵元素7毫克，根本不可能全部轉(zhuǎn)化成硫化亞鐵，所以雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量來形容，而且硫非常不易于被人體吸收，所以即便食用，基本也會隨著人體的消化系統(tǒng)被代謝出去。

綜合來看，食用煮熟后發(fā)青綠色的蛋黃對身體是沒有危害的，更不會致癌。所以，請大家放心食用。

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